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| FUNZIONAMENTO |
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Parti costituenti: · una vasca di omogenizzazione in lamiera inox con pale rotanti impastatrici di forma opportuna, mosse da un motore, con azione di rimescolamento delicato, evitando il formarsi di strati di deposito sulle pareti; · pompa mono di trasferimento della pasta gramolata al decanter; · flussometro per il controllo dell'acqua potabile di diluizione della pasta; |
| · intercapedine ad acqua calda
per riscaldamento indiretto, con ampia superficie di scambio
per evitare locali surriscaldamenti; La gramola è collegata a monte al frangitore (o alla molazza) e a valle al decanter (o alla pressa). La vasca ha la caratteristica di avere una intercapedine sulla sua parete dove all' interno passa acqua riscaldata che appunto ha la funzione di mantenere la gramolazione a temperatura controllata. |
| UTILIZZO |
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Questa apparecchiatura ha lo scopo, per azione
meccanica e biochimica, di effettuare l'estrazione dell'olio dalla
pasta per mezzo del rimescolamento e dell'azione degli enzimi presenti nell'oliva. Nella gramola si ha rottura (meccanica e enzimatica) delle membrane cellulari (lisi delle membrane lipoproteiche che avvolgono le minute gocce di olio nei vacuoli), con fuoriuscita di olio acqua e altri componenti (p.es. polifenolici),che vengono dispersi nella massa mentre le gocce d'olio si ingrandiscono e si aggregano per coalescenza. Il rimescolamento non deve creare emulsione. Per ottenere una buona gramolatura è importante sia il tempo di lavorazione che la temperatura della pasta oleosa, che può variare a seconda del tipo di olive che dobbiamo trattare. Durante questa operazione l'olio si aromatizza con l'odore e il sapore delle olive.La gramolatura è ultimata quando la pasta, toccata con mano, la unge senza macchiarla di violaceo. |
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| FATTORI di gramolazione: Tempo ottimale 30-40 minuti (max 60-75 min) Temperatura pasta ottimale 28°-30°C (max 35°C) Temperatura acqua nella camicia esterna 35°C (max 40°C), superficie di scambio circa 1 m2 per 100 Kg/h olive; |
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| RISULTATI sulla qualità |
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Per questo processo ci sono due fattori, antitetici,
che possono influenzare la qualità dell'olio: la temperatura e
il tempo.
- tempo: medio 40 min.; aumentando la temperatura si può diminuire il tempo, quindi l'ossidazione nella pasta delle sostanze fenoliche e vitamina E. Con tempi troppo lunghi si ha ossidazione delle sostanze fenoliche e vit.E, maggiore estrazione di sostanze coloranti e loro successiva degradazione (olio di colore più verde, che sparisce in 2 mesi, ma più ossidato), inoltre l'olio risulta meno conservabile e con caratteristiche organolettiche più scadenti. - temperatura: media 28°/30°C (ottenuta rapidamente), con buone velocità enzimatiche, senza danneggiare la qualità dell'olio (limite di 35°C); si può agire a 25°/26°C e 20 min., con resa minore (7/8 q.li/h) ma migliore fruttato e profumo.Per olive scadenti si può operare anche sopra 35°C ottenendo un olio da rettificare. Un aumento della temperatura insieme a un maggior tempo di rimescolamento aumenta sì la resa ma si può verificare l'innesco di processi termo-ossidativi, con aumento del numero dei perossidi. Questi fattori influiscono sulla qualità dell'olio. In base a queste considerazioni appare chiaro che bisogna effettuare una scelta tra resa e qualità: maggior olio, di qualità inferiore, oppure minor quantità d'olio, ma di maggior qualità. |
| SVILUPPI della tecnologia |
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- Per migliorare le rese di estrazione, ed evitare il più possibile
contatti tra aria e pasta di olive , vengono studiati tipi di gramole
operanti in atmosfera di gas inerti (azoto): la gramolazione sotto azoto può diminuire l'ossidazione delle paste: in questo modo risulta possibile allungare i tempi di gramolatura, fino oltre un'ora/un'ora e mezza, teoricamente con rese maggiori in olio e maggiore quantità di antiossidanti (CMP) recuperata nell'olio. Le gramole sono a tenuta d'aria, con valvole ingresso/uscita opportune; gli inconvenienti sono il maggiore costo iniziale, una difficile gestione, l'impossibilità di aprire per controllare visivamente la pasta, una pulizia più complessa, la possibilità di formazione di emulsioni acqua/olio che diminuiscono successivamente la resa: non è quindi sicuro ottenere rese maggiori significative. - Altro sistema studiato è la realizzazione di gramole verticali. - In alcuni frantoi (p.es. quelli spagnoli), per facilitare la separazione dell’olio dalla pasta, aumentando il rendimento dell’estrazione senza incidere sulle caratteristiche fisico-chimiche ed organolettiche dell’olio, durante la fase di frangitura, si aggiunge con adatti dosatori dei "coadiuvanti tecnologici": a) il microtalco naturale (silicato di magnesio idratato) b) enzimi. Il microtalco è un prodotto inorganico che aumenta la resa e viene aggiunto in percentuale dallo 0,5% al 3%. Gli enzimi hanno un effetto di rendere più fluide le paste agendo sulla membrana cellulare e lipoproteica e liberando così più facilmente l’olio nelle paste troppo dense; il dosaggio va da 100 a 300 Tm. di olive, mescolando con acqua. |
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 ANIMAZIONE FRANGIGRAMOLA (Alfa Laval) |
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 GRAMOLA ALFA -LAVAL |
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 FRANGIGRAMOLA OMT |
 FRANGIGRAMOLA Alfa Laval |
 POMPA A LOBI PER PASTA (Alfa Laval) |
 gramolatrice |
 gramolatrice |
 POMPA MONO PER LA PASTA USCENTE DALLA GRAMOLA |
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